調(diào)味品是指能增加菜肴的色香味的輔助原料。它的主要功能是使菜品特色、風味多樣化，從而達到眾口不再難調(diào)的佳境界。調(diào)味品的使用與選擇直接關(guān)系到菜品的質(zhì)量，是保障調(diào)味成功的關(guān)鍵。

   1、鹽：鹽是百味之本，鹽的主要作用是出鮮味、去異味、保鮮食物。鹽一般要后放，可使菜更鮮嫩，放早了菜易變老。

   2、醬油：醬油是僅次于鹽的重要調(diào)味品，它除含有百分之十八到百分之二十的鹽分外，還有多種氨基酸、糖類、有機酸、色素和香料成分。除了咸味兒、醬油還有鮮味、香味等，能增加和改善菜肴的口味，還能增加和改善菜肴的色澤。

   3、食醋：分為米醋、白醋、熏醋三中，是呈酸味兒的主要調(diào)料。它的作用是去腥味，所以做魚類菜時時常放醋；能解油膩。醋除了具有去腥、提香、解膩、增鮮的作用外，烹調(diào)時加醋能減少維生素的損失，還能促進鈣質(zhì)的分解。醋應(yīng)在菜加熱后放入，以免喪失醋的香氣。

   4、味精：味精的主要成分是谷氨酸鈉，它的主要作用是提鮮，味精在使用時應(yīng)掌握好用量，如投放量過多，會使菜中產(chǎn)生苦澀的怪味，每道菜不應(yīng)超過0.5克。做菜使用味精，應(yīng)在菜快炒好時加入，腌菜時不要使用味精。

   5、糖：糖是甜味的主要調(diào)料，它的主要作用是增加口感、增色、補氣。烹調(diào)時應(yīng)先放鹽、然后加糖、后放醋。糖不宜過早放，以免粘鍋。

   6、料酒：是黃酒的一種，它在烹調(diào)菜肴時的作用以去腥、調(diào)味、增香。烹調(diào)水產(chǎn)類原料時為常用，它能增加菜肴的香氣，有利于咸甜各味充分滲入菜肴中。

   7、胡椒：胡椒粉分白胡椒粉和黑胡椒粉兩種，黑胡椒粉是未成熟果實加工而成，白胡椒粉是成熟果蔬加工而成，它在烹調(diào)中的作用主要是解腥，也用于提供香辣味，一般用于做醋椒味，酸辣味菜肴。

   8、花椒：生花椒味麻，炒熟后香味四溢。烹調(diào)中既有單取其麻味的，又有炒熟后加鹽調(diào)成椒鹽，用作蘸料佐味。

   9、辣椒醬：以鮮紅辣椒為主料，加鹽、花椒、白酒等腌制發(fā)酵而成。辣椒醬外觀呈紅棕或棕褐色，味香辣而鮮咸，是烹調(diào)辣味菜的主要調(diào)味料。