常見(jiàn)的香辛料有哪些？

常用香辛料的種類(lèi)及香味特征和機(jī)能：

　　辣椒：有強(qiáng)烈的辛辣味，一般使用辣椒粉，在湯料中起辣味和著色作用。

　　姜：根莖部具有芳香而強(qiáng)烈的辛辣氣味和清爽風(fēng)味，粉狀湯料常用姜粉，液狀湯料中易用鮮姜。

　　大蒜：有強(qiáng)烈的臭、辣味，在湯料中可掩蓋異味，使香味寬厚柔和，但在粉狀湯料中用量要適宜，不易過(guò)大，一般用量0.5-1%。

　　香蔥：有類(lèi)似大蒜的刺激性臭、辣味，用于粉末調(diào)配湯料，使香氣大增，用脫水蔥葉，為方便面增添一片片翠綠的點(diǎn)綴，誘人食欲。

　　胡椒：有強(qiáng)烈的芳香和麻辣味，顏色有黑、白之分，一般常用白胡椒，麻辣湯料中必不可少，用量約1-2.5%。

　　花椒：有特殊的香氣和強(qiáng)烈辣味，且麻辣持久，是我國(guó)北方和西南地區(qū)不可缺少的調(diào)味品，麻辣湯料中常用。

　　肉桂：有特殊芳香和刺激性甘味，粉末湯料中用量為0.5-1%。

　　大茴香：有特殊芳香氣，微甜。粉末湯料中用量約為0.5-1%。

　　辛香料細(xì)分成5類(lèi)：

　　1、有熱感和辛辣感的香料，如辣椒、姜、胡椒、花椒、番椒等。

　　2、有辛辣作用的香料，如大蒜、蔥、洋蔥、韭菜、辣根等。

　　3、有芳香性的香料，如月桂、肉桂、丁香、眾香子、香莢蘭豆、肉豆叩等。

　　4、香草類(lèi)香料，如茴香、葛縷子(姬茴香)、甘草、百里香、枯茗等。

　　5、帶有上色作用的香料，如姜黃、紅椒、藏紅花等。

　　混合香辛料，是將數(shù)種香辛料混合起來(lái)，使之具有特殊的混合香氣。它的代表性品種有：咖喱粉、辣椒粉、五香粉。

       五香粉，常用于中國(guó)菜，用茴香、花椒、肉桂、丁香、陳皮等五種原料混合制成，有很好的香味。

       辣椒粉，主要成份是辣椒，另混有茴香、大蒜等，具有特殊的辣香味。

       咖喱粉主要由香味為主的香味料、辣味為主的辣味料和色調(diào)為主的色香料等三部分組成。一般混合比例是：香味料40%，辣味料20%，色香料30%，其它10%。當(dāng)然，具體做法并不局限于此，不斷變換混合比例，可以制出各種獨(dú)具風(fēng)格的咖喱粉