常見(jiàn)的香辛料有哪些?
常用香辛料的種類(lèi)及香味特征和機(jī)能:
辣椒:有強(qiáng)烈的辛辣味,一般使用辣椒粉,在湯料中起辣味和著色作用。
姜:根莖部具有芳香而強(qiáng)烈的辛辣氣味和清爽風(fēng)味,粉狀湯料常用姜粉,液狀湯料中易用鮮姜。
大蒜:有強(qiáng)烈的臭、辣味,在湯料中可掩蓋異味,使香味寬厚柔和,但在粉狀湯料中用量要適宜,不易過(guò)大,一般用量0.5-1%。
香蔥:有類(lèi)似大蒜的刺激性臭、辣味,用于粉末調(diào)配湯料,使香氣大增,用脫水蔥葉,為方便面增添一片片翠綠的點(diǎn)綴,誘人食欲。
胡椒:有強(qiáng)烈的芳香和麻辣味,顏色有黑、白之分,一般常用白胡椒,麻辣湯料中必不可少,用量約1-2.5%。
花椒:有特殊的香氣和強(qiáng)烈辣味,且麻辣持久,是我國(guó)北方和西南地區(qū)不可缺少的調(diào)味品,麻辣湯料中常用。
肉桂:有特殊芳香和刺激性甘味,粉末湯料中用量為0.5-1%。
大茴香:有特殊芳香氣,微甜。粉末湯料中用量約為0.5-1%。
辛香料細(xì)分成5類(lèi):
1、有熱感和辛辣感的香料,如辣椒、姜、胡椒、花椒、番椒等。
2、有辛辣作用的香料,如大蒜、蔥、洋蔥、韭菜、辣根等。
3、有芳香性的香料,如月桂、肉桂、丁香、眾香子、香莢蘭豆、肉豆叩等。
4、香草類(lèi)香料,如茴香、葛縷子(姬茴香)、甘草、百里香、枯茗等。
5、帶有上色作用的香料,如姜黃、紅椒、藏紅花等。
混合香辛料,是將數(shù)種香辛料混合起來(lái),使之具有特殊的混合香氣。它的代表性品種有:咖喱粉、辣椒粉、五香粉。
五香粉,常用于中國(guó)菜,用茴香、花椒、肉桂、丁香、陳皮等五種原料混合制成,有很好的香味。
辣椒粉,主要成份是辣椒,另混有茴香、大蒜等,具有特殊的辣香味。
咖喱粉主要由香味為主的香味料、辣味為主的辣味料和色調(diào)為主的色香料等三部分組成。一般混合比例是:香味料40%,辣味料20%,色香料30%,其它10%。當(dāng)然,具體做法并不局限于此,不斷變換混合比例,可以制出各種獨(dú)具風(fēng)格的咖喱粉
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